Histamin-Pirat

Tipps & Rezepte zum Leben mit Histaminintoleranz

Schlagwort: Fisch

Heute, heute wird’s was geben …

Auf dem ganz verschneiten Blog weihnachtet es schon ordentlich. Doch erst mit dem passenden Weihnachtsessen ist die Stimmung perfekt. Dieses Jahr hat der Histaminer versprochen, das Kochen zu übernehmen und hat natürlich prompt ein Menü gezaubert. Es gibt

Zanderfilet an Preiselbeer-Feta-Hollandaise und Wildräucherlachs mit Petersilkartoffeln und Brokkoli

Klingt schräg? Ist es auch 🙂 Schmeckt aber.

Der Histaminer hat eine besondere Vorliebe für unkonventionelle Geschmackskombinationen und ist erstaunlicherweise sehr viel mutiger am Herd als ich. Mutig ist für viele nicht zuletzt die Entscheidung, Fisch zu machen. Geht das denn überhaupt bei HIT?, werden einige fragen. Aber ja, sofern die Zubereitung stimmt – mehr dazu hier – und die Fischauswahl passt. Tatsächlich gibt es ein paar Fische, die bei HIT eher nicht so gut vertragen werden. Zu nennen wäre hier zum Beispiel Makrele und auch Thunfisch, der übrigens ebenfalls zur Familie der Scombridae gehört. Mit wendigen Raubfischen haben wir, sofern die Frische stimmt, meist gute Erfahrungen gemacht und Zander ist doch schon was Feines, so zum Fest.

Zubereitungszeit:

ca. 1 h

Schwierigkeit:

normal bis fortgeschritten

Zutaten für 2 Personen:

  • 6 – 8 Kartoffeln
  • 2 – 4 Zanderfilets
  • 1/2 Kopf Brokkoli – die Röschen
  • ein Bund Petersilie
  • ein paar Scheiben Wildräucherlachs
  • Saft von 2 Zitronen
  • etwas Dinkelmehl
  • ca. 40 g Butter
  • ca. 50 g Preiselbeermarmelade
  • 1 EL Hanfsamen
  • 1 TL Kräutermix “Pizza” (Oregano, Basilikum, Majoran etc.)
  • 3 Eigelb
  • 2 EL Feta
  • 1 EL Kokosmilch
  • Kümmel
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Öl zum Braten (z. B. Olivenöl)

Zubereitung:

Zunächst die tiefgefrorenen Zanderfilets unter warmem Wasser auftauen. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Innenseite mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft einreiben. Die Außenseite (mit Haut) in Dinkelmehl wälzen.

Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser mit etwas Kümmel garen. Der Histaminer gibt noch ein paar Tropfen Olivenöl ins Wasser – wie wenn man Pasta machen würde.

Für die Sauce die kochenden Kartoffeln im Topf für ein Wasserbad nutzen. Wir haben so eine praktische Schmelzschale*, die man einfach in den Topf hängen kann. Darin nun die Butter zusammen mit der Marmelade zum Schmelzen bringen und gelegentlich verrühren. Den Saft einer Zitrone sowie die Eigelb, Kokosmilch, Hanfsamen, Kräutermix, eine Prise Zucker, eine Prise Kümmel sowie den Feta hinzugeben und gelegentlich umrühren.

In einem Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Den Brokkoli bissfest garen (ca. 8 – 10 Minuten).

In einer Pfanne Öl erhitzen und die Zanderfilets von beiden Seiten braten – am besten mit Deckel oder Spritzschutz auf der Pfanne.

Kartoffeln in einem Sieb abseihen, Brokkoli abseihen und auf Tellern mit den Zanderfilets anrichten. Mit frischer Petersilie und etwas Wildräucherlachs garnieren und genießen.

Und was gibt es bei Euch zum Fest?

(c) Histamin-Pirat

Fisch und Fleisch richtig zubereiten …

Tipps

zum Thema Fisch und Fleisch –

richtig einkaufen und zubereiten

 

Was Du beim Kauf von Fisch und Fleisch beachten solltest

Angeln

Fisch und Fleisch sind hervorragende Eisenlieferanten. Tierisches Eisen kann der menschliche Körper besonders gut aufnehmen. Darüber hinaus enthält vor allem Fisch Vitamin D und rotes Fleisch viele B-Vitamine. Wenn man bei einer Histaminintoleranz Fisch oder Fleisch genießen möchte, gibt es ein paar Grundsätze zu beachten, sowohl bei der Auswahl des Fischs und des Fleischs als auch bei der Zubereitung.

Achte darauf, unbedingt Frischware (!!!) zu kaufen. Fisch und Fleisch sind besonders leicht verderblich bzw. anfällig dafür, Histamin zu bilden. Vor allem Fisch enthält viel Histidin – die Vorstufe von Histamin.

Kaufe daher Fisch oder Fleisch aus der Feinkost. Hackfleisch bzw. Faschiertes lässt Du Dir am besten vor Deinen Augen frisch zubereiten oder drehst es zu Hause selbst durch den Fleischwolf*. Aufgrund der großen Oberfläche, verdirbt Hackfleisch/Faschiertes noch schneller als ein “einfaches Stück” Fleisch.

Wenn Du Tiefkühlware kaufen solltest, achte darauf, dass die Packung unversehrt ist und dass die Kühlkette eingehalten wurde. Viele Eiskristalle auf der Packung können ein Anzeichen dafür sein, dass dieses Produkt schon einmal angetaut ist.

MSC-Logo (nachhaltiger Fischfang)

Bei Fisch bietet es sich an, selbst zu angeln. Fischen (mit Netz) ist im deutschen Raum ohne Fischereischein allerdings verboten. Angeln (mit Rute) darf man mit einer Angelgenehmigung, die von Angelvereinen regional ausgestellt wird. Hierzu ist die Mitgliedschaft in einem Angelverein Voraussetzung und das Bestehen der Prüfung zum Angelschein. In einigen Regionen kann man sich auch einen Gewässerschein (auch: Angelkarte) ausstellen lassen. Das betreffende Gewässer ist dann in Privatbesitz eines Fischers oder wird von ihm gepachtet. Wildes Angeln oder Fischen, also Angeln oder Fischen ohne Genehmigung, ist in Deutschland, Österreich und vielen anderen europäischen Ländern untersagt und wird strafrechtlich verfolgt, vor allem aus Tierschutzgründen. Wer selbst angelt oder fischt, sollte möglichst sofort den Fisch ausnehmen (die inneren Organe entfernen). Hier bildet sich nämlich das meiste Histamin, was beim Verzehr von Fisch Probleme machen kann. In der industriellen Fischerei werden die Fische in der Regel auf hoher See direkt ausgenommen und dann gleich eingefroren. Daher ist auch gekaufter Fisch zum Verzehr für Betroffene von Histaminintoleranz geeignet, sofern die Sorte stimmt und der Fisch dann richtig zubereitet wird.

Achte beim Kauf von (Meeres-)fischen auf das MSC-Siegel für nachhaltigen Fischfang. Einige Meeresfische können dennoch schwermetallbelastet sein durch industriellen Müll, der in den Weltmeeren entsorgt wird. Alternativ bieten sich einige regionale Fische an, vor allem Raubfische werden meist besser vertragen als Friedfische.

Verwende keinen eingelegten Fisch (Rollmops bzw. Bismarckhering) oder Fisch aus Konserven (Heringsalat, Hering in Tomatensauce, Sardinen) aufgrund des hohen Histamingehalts. Verwende ebenso möglichst keine Wurstwaren (v. a. Salami), auch keine Innereien aufgrund des hohen Histamingehalts. Vormariniertes Fleisch (Grillfleisch) lässt zumindest visuell kein Urteil zu, wie frisch das Fleisch ist. Daher rate ich tendenziell auch hiervon ab. Wurst wird außerdem meist mit Glutamat versetzt und/oder enthält Konservierungsstoffe – beides ist insbesondere bei HIT nicht zu empfehlen!

Folgende Fisch- und Fleischsorten werden gemeinhin ganz gut vertragen, sofern sie frisch sind und korrekt verarbeitet wurden:

Fleisch: 
  • Rindfleisch
  • Lamm
  • Geflügel (Huhn, Pute etc.)
  • teilweise Wild (Reh)
Fisch:  
  • Dorsch/Kabeljau
  • Forelle
  • Seelachs/Köhler
  • Lachs
  • Scholle
  • Hecht
  • Zander

Folgende Fisch- und Fleischsorten werden auch bei korrekter Verarbeitung und frisch in der Regel nicht vertragen, da sie von sich aus einen hohen Histamingehalt aufweisen oder als Histaminliberator gelten (z. B. Schwein) und sollten daher gemieden werden:

Fleisch:
  • Wurstwaren (insbes. Salami, Gepökeltes, Geräuchertes)
  • Innereien
  • Schweinefleisch
  • vormariniertes Fleisch
  • Schnitzel (Weizenpanade)
Fisch: 
  • Thunfisch
  • Makrele
  • Hering
  • Sardinen
  • Sardellen
  • Pangasius
  • Mahi Mahi
  • Fischstäbchen (Weizenpanade)
  • außerdem viele Schalen- und Krustentiere wie z. B. Muscheln & Shrimps, da sie schnell verderben und ein hohes Allergiepotential aufweisen

 

Was Du bei der Zubereitung von Fisch und Fleisch beachten solltest

Bei Tiefkühlware soll nicht nur die Kühlkette unbedingt eingehalten werden, sondern auch die Verarbeitung soll zeitnah erfolgen. Vermeide daher langsames Auftauen (z. B. im Kühlschrank oder an der Luft). Idealerweise taust Du Tiefkühlfisch unter warmem Wasser in der Spüle auf, um ihn dann direkt weiterzuverarbeiten.

Aus hygienischen Gründen, aber auch da Histamin wasserlöslich ist, wird unbedingt dazu geraten, Fisch und Fleisch vor der Verarbeitung gut abzuwaschen.

Meide Zitronensaft (= Histaminliberator) zur Fischzubereitung.

Bei der Histaminintoleranz wird oft generell dazu geraten (was nur bedingt stimmt), Speisen nicht wieder aufzuwärmen, insbesondere bei Fisch und Fleisch gilt es dies jedoch zu beachten.

Für weitere Hinweise zum Kochen und dazu, welche Lebensmittel verträglich sind, besuch die Seiten “Über Histaminintoleranz” und “Küchengeheimnisse“. Rezepte mit Fisch und Fleisch kannst Du auch spezifisch anhand der Kategorien filtern.

(c) Histamin-Pirat

Frischer Fisch kommt auf den Tisch …

Panierte Fischfilets/Fischstäbchen

 

Zubereitungszeit:

ca. 30 Minuten


Schwierigkeit:

normal


Zutaten für 3-4 Personen:

  • 4 Fischfilets, z. B. vom Seelachs (welche Fischsorten sich sonst noch eignen, erfährst Du unter Über Histaminintoleranz)
  • 2 Schalotten oder eine große Zwiebel, wenn’s vertragen wird (Salicylat)
  • 2-3 Knoblauchzehen (Salicylat)
  • 1 Ei(gelb)
  • ca. 50 g Dinkelmehl*
  • ca. 100 g Haferflocken*
  • Öl zum Braten, z. B. Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Kräuter nach Geschmack und Verträglichkeit

Zubereitung:

Fischfilets waschen (denn Histamin ist wasserlöslich) und dann trocken tupfen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Filets zuerst auf einem Teller in Dinkelmehl wälzen, dann auf einem zweiten in Ei(gelb) und schließlich auf einem dritten in Haferflocken. Die panierten Filets in die heiße Pfanne geben. Auf mittlerer Hitze erst auf der einen Seite für ca. 3-4 Minuten braten, dann wenden und wiederum für ca. 3-4 Minuten von der anderen Seite braten. Schneller geht’s mit Deckel. Ansonsten empfiehlt sich zumindest ein Spritzschutz, um Fettspritzer zu vermeiden.

Kurz vor Ende der Garzeit die Zwiebel(n) und den Knoblauch dazugeben und dünsten, bis sie glasig werden.


Tipp:

Dieses Gericht eignet sich hervorragend als Fischstäbchen-Ersatz, da hier kein Weizen zum Panieren verwendet wird. So erfreut sich sowohl Groß als auch Klein an diesem Gericht.

Um diese Hauptmahlzeit abzurunden, empfehle ich Reis mit Gemüse oder einen frischen Salat als Beilage.

Wenn es vertragen wird, darf auch etwas Zitrone über den Fisch geträufelt werden.

Guten Appetit!

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