Glutenfreie Info-Wochen (Teil 7): Deftige Muffins & Buchrezension …

Glutenfreie Brokkoli-Feta-Muffins und noch eine Buchvorstellung

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Auch heute gibt es wieder eine Buchvorstellung und ein passendes Rezept dazu. Ich bin ein bisschen in Verzug mit meinen glutenfreien Info-Wochen.

Mindestens ein glutenfreies Brot habe ich noch f├╝r Euch und wahrscheinlich noch ein paar Kleinigkeiten ­čśë

Heute gibt es glutenfreie, deftige Muffins frei nach einem Rezept aus dem Buch “Glutenfrei backen”* von Simone Stefka, erschienen im Pala-Verlag. Ich habe die Mehlsorten leicht angepasst, aber Ihr habt hier auch selbst freie Hand. Wenn Ihr andere glutenfreie Mehlsorten besser vertragt, k├Ânnt Ihr nat├╝rlich auch die nehmen.

Ich habe die Muffins eifrei gemacht. Sie sind aber aufgrund des Fetas nicht vegan und auch nicht laktosefrei, aber glutenfrei, vegetarisch und nat├╝rlich histaminarm. Weiter unten erfahrt Ihr mehr zum Buch und es gibt noch eine kleine Mehlsorten Warenkunde. Zu Bindemitteln und Histaminintoleranz gibt es demn├Ąchst noch einen extra Beitrag.

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Zubereitungszeit:

ca. 15 Minuten + ca. 20 Minuten Backzeit

Schwierigkeit:

einfach


Zutaten:

  • 250 g gegarter Brokkoli
  • 1 Pr. Kreuzk├╝mmel (optional)
  • Chiasamenmix als Ei-Ersatz: 3 EL Chiasamen mit 9 EL Wasser etwas quellen lassen
  • 50 g Quinoamehl
  • 10 g Hanfmehl
  • 80 g Reismehl*
  • 20 g Braunhirsemehl
  • 1 TL Backpulver (glutenfrei)
  • ca. 130 g Feta
  • 80 g Maisst├Ąrke
  • 80 g Kartoffelst├Ąrke
  • ca. 120 ml Wasser
  • K├╝rbiskerne zum Bestreuen

Zubereitung:

Zuerst den Chiasamenmix mit Wasser anr├╝hren, beseite stellen und etwas quellen lassen.

Den gegarten Brokkoli mit Kreuzk├╝mmel w├╝rzen und in der K├╝chenmaschine zerkleinern oder sehr klein schneiden.

Den Backofen auf 160 ┬░C Umluft vorheizen. Die fl├╝ssigen Zutaten, inklusive Chiasamenmix, gut verr├╝hren und dann Mehl und Brokkoli hinzuf├╝gen. Den Feta in die Masse br├Âseln. Dann Backpulver hinzugeben und unterr├╝hren.

Muffinformen mit Teig füllen, Kürbiskerne über jeden Muffin streuen und ca. 20 Minuten backen.


Tipp:

Die Muffins sind super als Fr├╝hst├╝ck oder als Snack f├╝r unterwegs.

Buchrezension:

Das Buch besticht nicht nur mit vielen glutenfreien Rezepten f├╝r Brot, Kuchen und Kleingeb├Ąck, sondern vor allem mit einem umfassenden Teil zum Thema Warenkunde und sonstigen Informationen rund ums glutenfreie Backen.

  • Was ist glutenhaltig und sollte gemieden werden?
  • Was ist glutenfrei?
  • Was ist anders beim Backen ohne Gluten?
  • Welche Mehlsorten und Bindemittel gibt es eigentlich?

All diese Fragen und mehr werden im Buch beantwortet und damit ist es ein Fundus f├╝r alle EinsteigerInnen, aber auch Fortgeschrittene des glutenfreien Backens. Im Buch werden ausschlie├člich einzelne Mehlsorten verwendet und KEINE Fertigmischungen. So kann man selbst kreativ werden, neue Sorten ausprobieren und neu kombinieren. Au├čerdem hat man hier bei Doppel-Intoleranzen (z. B. mit zus├Ątzlich HIT) volle Kontrolle dar├╝ber, was in den Teig kommt.

Einen kleinen Wermutstropfen gibt es trotzdem: Nicht alle Rezepte sind histaminarm, vor allem die Brote sind alle mit Hefe gebacken. Ich muss hier noch Rezepte anpassen und ausprobieren und werde dann f├╝r Euch berichten. Beim Kuchen und Kleingeb├Ąck gibt es aber einiges, das mit nur kleinen Anpassungen absolut HIT-tauglich ist.

Das Buch kommt, wie schon das andere Buch vom Pala-Verlag, das ich Euch vorgestellt habe*, ganz ohne Fotos aus, ist aber illustriert.

Welche glutenfreien Mehlsorten es gibt, habe ich hier f├╝r Euch zusammengetragen. Nat├╝rlich ist die Liste nicht vollst├Ąndig. Es gibt daneben noch so viele Nuss- und Samenmehle wie Hanfsamenmehl, K├╝rbiskernmehl*, Chiasamenmehl usw.

Einige Mehlsorten werden im Buch von Simone Stefka genauer beleuchtet und zwar auch auf ihre Backeigenschaften hin.

  • Maismehl und auch Masa Harina (aus wei├čen Maisk├Ârnern), Polenta und Maisst├Ąrke machen den Anfang.
  • Weiter geht es mit einem Nachtschattengew├Ąchs, der Kartoffel. Kartoffeln kann man auch zum Backen verwenden, eine besondere Rolle spielt Kartoffelst├Ąrke, auch als Kartoffelmehl im Handel.
  • Dann gibt es eine kleine Warenkunde rund um Reis. Hier gibt es nicht nur Reismehl, sondern auch Klebreismehl (meist nur in asiatischen Lebensmittell├Ąden erh├Ąltlich) mit besonders hohem Quellungs- und Verdickungsverm├Âgen.

Andere Mehlsorten, die erw├Ąhnt werden:

  • Hirse: Hirsemehl macht die Backwaren leicht und locker, aber auch kr├╝melig. Bei ohnehin lockeren Teigen sollte daher nur ca. 20 Prozent Hirsemehl enthalten sein.
  • Teff (auch Zwerghirse) ist sehr n├Ąhrstoffreich. Es gibt helles, dunkles und rotes Teffmehl, die geschmacklich alle etwas unterschiedlich ausfallen. Helles erinnert ein wenig an Kastanienmehl, dunkles schmeckt etwas nach Haselnuss.
  • Buchweizen
  • Quinoa und Amaranth binden viel Fl├╝ssigkeit und sollten daher nur anteilig (ca. 30 Prozent) der Gesamtmehlmasse verwendet werden.
  • Sojabohne
  • Kichererbsen sind hier meist nur in einer Form erh├Ąltlich. Neben den Kichererbsen, die wir kennen, gibt es in Asien noch kleinere Sorten, die eher br├Ąunlich sind. Schmeckt als Mehl zart und nussig. Was HIT angeht, m├╝sst Ihr individuell austesten, ob Ihr diese H├╝lsenfrucht vertragt.
  • Kastanienmehl schmeckt leicht nussig-s├Ąuerlich. Das Mehl wird schnell ranzig und sollte daher rasch verbraucht werden.
  • Hanfsamenmehl f├Ąrbt das Geb├Ąck dunkelgr├╝n und schmeckt stark nussig. Kann als geschmacksgebende Zutat beigemengt werden.

Folgende Mehlsorten m├Âchte ich noch erg├Ąnzen:

  • K├╝rbiskernmehl f├Ąrbt das Geb├Ąck gr├╝n (als w├Ąre Matcha im Teig enthalten) und schmeckt leicht nussig. Ich verwende es neben Hanfsamenmehl sehr gerne als geschmacksgebende Zutat.
  • Sesammehl schmeckt nussig, leicht bitter. Muss bei HIT individuell ausgetestet werden.
  • Mandel- und Haselnussmehl eignen sich sehr gut f├╝r s├╝├čes Geb├Ąck. Nicht jede/r vertr├Ągt die beiden Mehlsorten mit HIT. Auch hier hei├čt es wieder: in kleinen Mengen testen.

Ein paar Praxistips der Autorin:

  • Beim glutenfreien Backen sollte der Ofen unbedingt vorgeheizt werden.

Wird der Teig in den hei├čen Innenraum geschoben, kann so bereits in den ersten Minuten Feuchtigkeit aus dem Teig verdampfen. Der Innenraum des Ofens f├╝llt sich mit Dampf. Dadurch ├╝bertr├Ągt sich die Hitze besser auf den Teig und es bildet sich eine sch├Âne, braune Kruste. Ohne Dampf ist die W├Ąrmeleitung viel schlechter, die Oberfl├Ąche des Teiges ben├Âtigt viermal l├Ąnger bis zum Beginn des Backvorgangs und trocknet stark aus.

  • Brot direkt nach dem Backen aus der Form st├╝rzen.

Unmittelbar nach dem Backvorgang ist die Feuchtigkeit im Brot sehr ungleich verteilt: Die Kruste ist sehr stark ausgetrocknet, w├Ąhrend das Innere noch fast so viel Feuchtigkeit wie der rohe Teig enth├Ąlt, etwa vierzig Prozent. Tats├Ąchlich verliert das Brot erst jetzt, w├Ąhrend des Ausk├╝hlens, etwa zehn bis zwanzig Prozent seines Eigengewichts an Wasser. Das Feuchtigkeitsverh├Ąltnis von Kruste zu Krume gleicht sich aus.

  • Eiwei├č aufschlagen f├╝r einen lockeren, zarten Teig. Erst zum Schluss den Eischnee unterheben.
  • Fertiges Brot in Scheiben schneiden und einfrieren und bei Bedarf frisch auftoasten. Glutenfreies Brot verdirbt schneller als “normales” und sollte daher rasch verbraucht werden oder man friert eben portionsweise ein und taut die Scheiben dann bei Bedarf frisch im Toaster auf.

Alles in allem ist das Buch von Simone Stefka ein super Handbuch zum glutenfreien Backen, sowohl f├╝r EinsteigerInnen als auch f├╝r Fortgeschrittene. Es gibt zahlreiche Praxistips und Erkl├Ąrungen rund ums glutenfreie Backen. Viele Rezepte lassen sich einfach an die Bed├╝rfnisse mit Histaminintoleranz anpassen oder sind sogar histaminarm. Es gibt keine veganen Rezepte im Buch, da in der Regel Eier als Bindemittel verwendet wurden.

Demn├Ąchst gibt es ein paar Infos speziell zu Bindemitteln und HIT bei mir auf der Seite.

Zusammenfassung:

  • um die 120 glutenfreie Rezepte
  • 220 Seiten, 16,00 Euro
  • illustriert, keine Fotos
  • keine Fertigmehlmischungen
  • viele praktische Tips und Warenkunde
  • von einer selbst Betroffenen geschrieben
  • nicht alles ist histaminarm
  • leider keine veganen Rezepten
  • Kaufempfehlung: bei Z├Âliakie/Glutenunvertr├Ąglichkeit, Glutensensitivit├Ąt: ja
  • bei HIT: ja, mit Einschr├Ąnkungen

Ich bedanke mich beim Pala-Verlag f├╝r das gratis zur Verf├╝gung gestellte Rezensionsexemplar. Die gemachten Aussagen entsprechen meinen eigenen Ansichten und sind nicht vom Verlag, der Autorin oder anderen beeinflusst worden.

Guten Appetit!

(c) Histamin-Pirat