Histamin-Pirat

Tipps & Rezepte zum Leben mit Histaminintoleranz

Kategorie: Brot (Seite 1 von 3)

Warum Dinkel besser als Weizen ist und was es zu beachten gibt

Was ist eigentlich mit Weizen?

Immer wieder ist von Betroffenen zu hören und zu lesen, dass sie Weizen schlecht vertragen. Dabei ist im Weizen weder sonderlich viel Histamin enthalten, noch haben die klagenden „Histaminer“ Zöliakie oder eine Glutenunverträglichkeit. Was ist hier also los? Und warum vertragen sie Dinkel meist besser?

Der Übeltäter ist nicht unbedingt das Gluten, denn das ist auch im Dinkel enthalten, in der Regel sogar mehr.

Besonders stark werden die Beschwerden häufig empfunden, wenn mit Vollkornmehl gebacken und gekocht wird. Man will sich schließlich etwas Gutes tun und auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt schließlich:

Brot, Getreideflocken, Nudeln, Reis, am besten aus Vollkorn, sowie Kartoffeln enthalten reichlich Vitamine, Mineralstoffe sowie Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Verzehren Sie diese Lebensmittel mit möglichst fettarmen Zutaten. Mindestens 30 Gramm Ballaststoffe, vor allem aus Vollkornprodukten, sollten es täglich sein. Eine hohe Zufuhr senkt die Risiken für verschiedene ernährungsmitbedingte Krankheiten.

Doch ist Vollkorn – vor allem vom Weizen – wirklich so gesund bei Histaminintoleranz und Mastzellaktivierungserkrankungen?

In der Schale der Körner sind nicht nur die von der DGE angepriesenen Ballaststoffe zu finden, sondern auch Amylase-Trypsin-Inhibitoren, sogenannte ATIs, über die ich hier schon mal ganz kurz geschrieben habe. Außerdem sitzen Agglutinine in der Schale. Agglutinine dienen bei Getreide und auch Hülsenfrüchten als Schutz vor Schädlingen. Das Weizenkeimagglutinin (WGA) ist so effektiv, dass es auch in genveränderten Mais eingebaut wurde! Während ATIs und WGA zwar vor Fressschäden und Pilzbefall schützen und somit eine reichere Ernte sichern, machen diese Stoffe den Darm durchlässiger. Sie verursachen eine Immunreaktion und führen zu Entzündungen. Beide Stoffe werden mittlerweile abseits von Gluten als wichtige Faktoren für Entzündungsschübe bei verschiedenen Krankheiten, allen voran natürlich bei chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen gehandelt.

Während Dinkel zwar mehr Gluten enthält, sind in der Urweizensorte bedeutet weniger ATIs und Agglutinin zu finden. Allerdings muss dann auch wirklich Dinkel gekauft werden. Durch den „Dinkel-Hype“ gibt es auch hier mittlerweile hochgezüchtete Sorten wie Zollernspelz, die mehr an Weizen als an Dinkel erinnern. Alternativ sind auch andere Urgetreidesorten wie Einkorn oder Emmer zu empfehlen. Um gänzlich auf die entzündungsfördernden Stoffe zu verzichten, sollte glattes Mehl statt Vollkornmehl gekauft werden.

Tipp:

Gute Ballaststoffquellen sind Haferflocken und Flohsamenschalen.

Warum nicht einfach glutenfrei?

Wer ganz auf glutenfrei umsteigen möchte, kann sich mal in mein Glutenfrei-Spezial einlesen. Alle Beiträge hierzu sind im Inhaltsverzeichnis unter „Bisherige Tipps“ –> „Glutenfreie Info-Wochen“ zu finden. Leider ist das glutenfreie Backen bei HIT und Mastzellaktivierung immer noch recht aufwändig.

Ich bin beispielsweise nach wie vor auf der Suche nach einer histamintauglichen glutenfreien Backmischung. Leider ist bei allen Herstellern von Bauckhof, über Schär, bis Provicell entweder Johannisbrotkernmehl (nicht ganz so schlimm) und Guarkernmehl („böse“) als Verdickungs- bzw. Bindemittel enthalten.

Trotzdem bin ich bei Provicell mal hängen geblieben. Neben glutenfreiem Brot hat der Hersteller nämlich weitere interessante Produkte im Angebot.

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Ab und an schmeckt der würzige Hanfsamenaufstrich sehr lecker, aber Achtung – nicht übertreiben – es ist Curry drin!

Richtig spannend sind jedoch die hautfreundlichen Reinigungs-, Wasch- und Putzmittel sowie die Olivenölcreme. Zu der Creme wird es einen eigenen Beitrag geben. Alle, die mit Psoriasis, Neurodermitis oder Urticaria/Nesselsucht zu kämpfen haben, dürfen sich auf diesen Artikel freuen.

(c) Histamin-Pirat

 

Belegte Brote ohne Brot? Glutenfreies Fingerfood – EM-tauglich (Buchrezension)…

Gesunde Snacks und Fingerfood

Die EM 2016 steht vor der Tür. Zeit, über gesunde Snacks und Fingerfood nachzudenken. Statt Bratwurst und Bier kann es zum Fest des runden Leders auch einmal gesund hergehen. Die Low-Carb-Küche bietet sich an, denn erstens ist das meiste, was Low Carb ist auch glutenfrei und so manches sogar histaminarm. Für alle, die Low Carb zum ersten Mal hören, es geht um die Einteilung von „guten“ und „schlechten“ Kohlenhydraten (carb = kurz für carbohydrates). Grundsätzlich gibt es verschiedene Low-Carb-Diäten, die allesamt das Ziel der Gewichtsreduktion verfolgen. Dabei sollen die Kohlenhydrate mit starker glykämischer Last, als jene, welche den Blutzuckerspiegel schnell in die Höhe schießen lassen, reduziert werden. Getreide, Zucker und stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln werden daher großteils vom Speiseplan gestrichen. Uff, was bleibt denn dann noch über? Klar, wer Brot, Kuchen und reguläre Beilagen wie Kartoffeln gewohnt ist, muss erst einmal umdenken. Aber es gibt jede Menge gesunde Alternativen und der Low-Carb-Ansatz lässt nicht nur Pfunde purzeln, sondern wirkt sich unter anderem auch positiv auf die Herzgesundheit aus. Speziell für gesunde Snacks ist mir dieses Buch kürzlich in die Hände gefallen:

Und was gibt es so Leckeres in diesem gesunden Kochbuch zu entdecken? Viel Vegetarisches und einiges mit Fisch oder Fleisch – dabei geht es stets glutenfrei zu. Einiges wird überbacken, anderes wird gerollt. Gerollt? Ja, die gegrillten Zucchiniröllchen mit Feta-Füllung auf S. 75 zum Beispiel oder die Gurkenröllchen mit Ziegenfrischkäse und Garnelen auf S. 66. Beides ist, sofern die Zutaten frisch sind, sogar histaminarm. Wenn es nicht histaminarm sein muss, bieten sich auch andere „Sushi“-Gerichte an: Gurkenröllchen mit Avocadocremefüllung (S. 65) oder gefüllte Hähnchenbrust im Parmaschinkenröllchen (S. 69).

Da läuft einem doch jetzt schon das Wasser im Mund zusammen. Schließlich sind mit dem Sparschäler schnell einmal Streifen von der Gurke oder Zucchini runtergeschnitten. Dann muss nur noch die Füllung nach Wahl her und es wird gerollt. Mit einem Haps sind die leckeren Röllchen dann im Mund.

Und was bietet das Buch sonst so:

  • marinierter Mini-Mozzarella auf Basilikumblättern (S. 61)
  • gefüllte Gurkenschiffchen (S. 49)
  • belegte Zucchini- und Gurkenscheiben, z.B. mit Hüttenkäse, Olive und frischen Kräutern (S. 34)
  • Zucchinischeiben gestapelt mit Quarkschichten dazwischen (S. 33)
  • gefüllter Grillkäse/Halloumi (S. 21) oder Halloumi statt Toastbrot mit Pesto (S. 19)

Und was möchte ich Euch mit auf den Weg geben? Die leckere Knabberei von S. 84: Mandelbiscuits. Die kann man pur vernaschen oder mit Aufstrich, Kräutern & Co belegen.

Mandelbiscuits

Zubereitungszeit:

ca. 30 Minuten + 2 Stunden im Kühlschrank

Schwierigkeit:

normal

Zutaten für ca. 35 Stück:

  • 150 g gemahlene Mandeln
  • 125 g weiche Butter in Flöckchen oder Kokosöl
  • 75 g Mandelmehl
  • 1 gestr. TL Backpulver
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz

Zubereitung:

Die gemahlenen Mandeln gleichmäßig mit der Butter verkneten. Mandelmehl, Backpulver, Ei und Salz dazugeben und rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Eine ca. 4 cm dicke Rolle formen, fest in Klarsichtfolie einrollen und für 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Teigrolle auspacken und mit einem scharfen Messer ca. 5 mm dicke Scheiben abschneiden. Die Plätzchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und für ca. 15 Minuten goldgelb backen. Vor dem Naschen vollständig auskühlen lassen. Nach Belieben belegen oder pur verspeisen. Die Kekse halten sich luftdicht verschlossen ca. 4 Wochen. Tipp: Weil die mürben Biscuits so leicht zerbröseln, eignen sie sich auch als Semmelbröselersatz. Hinweis: Mit 7 Gramm Fett pro Stück sind die Biscuits jedoch nicht ganz ohne.

Zusammenfassung

  • 96 Seiten, Paperback
  • Low-Carb-Kochbuch für Snacks und Speisen für den kleinen Hunger
  • glutenfrei
  • teils vegetarisch, vieles paläotauglich, manches histaminarm
  • 12,99 Euro, erschienen im Riva-Verlag

Ich bedanke mich beim Riva-Verlag für das gratis zur Verfügung gestellte Rezensionsexemplar. Die gemachten Angaben sind weder vom Verlag, noch vom Autor oder anderen beeinflusst worden und entsprechen meinen eigenen Ansichten.

Warum nicht mal Picknick…?

Heute gibt es ein Rezept, das ich schon lange einmal ausprobieren wollte und jetzt habe ich es endlich gemacht. Worum es geht? Um zuckerfreie Marmelade, die auch ohne Kochen funktioniert. Am Ende ist das mehr gesund als süß, aber keine Sorge, man mag es trotzdem gleich alles wegnaschen. Kurzum, geniale Sache 🙂

Die Chia-Marmelade habe ich mit Heidelbeeren zubereitet, weil die histaminarm sind. Das Prinzip kann man aber auch auf andere Früchte anwenden.

Den Aufstrich, der schnell mal als Kompott pur verschlungen werden kann, eignet sich auch super als Mitbringsel zu einem Frühlingspicknick oder als Geschenk, zum Beispiel zum Geburtstag.

Apropos Geburtstag, Lenas Blog feiert seinen ersten Geburtstag. Und weil nicht nur Lena, sondern auch ihr Blog, Frühlingskinder sind, so wie ich selbst auch, ist doch nichts passender als ein Mitbringsel zum Frühlingspicknick. Da Lena keine Histaminintoleranz hat, kann sie das Ganze gerne mal mit Erdbeeren ausprobieren und berichten. Dann ist es nämlich richtig frühlingshaft. Heidelbeeren sind ja eher was für den Sommer…

Aber die Bilder zeigen Euch auch meine eigene Ernte. Frisch von der frühlingshaften Fensterbank gibt es Kresse.

Also auf geht’s. Chia-Marmelade, da haste was drauf 😉

Chia-Marmelade (zuckerfrei, vegan) – geht auch ohne Kochen ODER

Fruchtkompott mit Chia-Samen

Zubereitungszeit:

ca. 10 Minuten + ca. 2 Stunden im Kühlschrank

Schwierigkeit:

einfach

Zutaten für 2-3 Personen:

  • 250g Früchte, ich habe frische Heidelbeeren genommen
  • 3 gestr. EL Chia-Samen
  • 1 Schuss Ahornsirup, wer mag

Zubereitung:

Die Heidelbeeren waschen.

In einem Topf pürieren und dann kurz aufkochen. Abkühlen lassen. Chia-Samen sind nämlich hitzeempfindlich. Damit alle guten Eigenschaften genutzt werden können, sollten sie möglichst kalt verarbeitet werden.

Chia-Samen in die kalte Fruchtmasse einrühren. Bei Bedarf mit etwas Ahornsirup süßen. Im Kühlschrank richtig fest werden lassen und ab aufs Brot damit.

Das Ganze geht auch ohne Kochen. Also pürieren, Chia-Samen dazu, ab in den Kühlschrank und abwarten, aber wenn man die Früchte vorher aufkocht, hält sich die Marmelade länger.

Guten Appetit!

(c) Histamin-Pirat

Ich mag den Frühling mit Leib und Seele…

Der Frühling ist in vollem Gange. Der Garten bzw. der Wochenmarkt bieten gerade all die leckeren frühlingsfrischgrünen Sachen an: Spargel, Mangold, Bärlauch… Und ich als Frühlingskind mag diese Jahreszeit ohnehin ganz besonders. Und Sia von Sia’s Soulfood auch. Denn zu ihrer Bloggeburtstagsparty sucht sie leckere Frühlingsrezepte und ich hab da mal was mitgebracht:

Dinkel-Bärlauch-Blumenkohlröllchen

Zubereitungszeit:

ca. 20 Minuten + ca. 20 Minuten Backzeit

Schwierigkeit:

normal

Zutaten für ca. 12 Röllchen:

Teig

  • 1 EL Chiasamen + 3 EL Wasser zu Eiersatz anrühren
  • 300g Dinkelmehl
  • 1 EL Schwarzkümmelöl
  • jeweils etwas Salz, Pfeffer und Curcuma
  • 1/2 TL Backpulver
  • ca. 70g Milch ODER pflanzliche Milch

Füllung bzw. Bärlauchbutter

  • 50g Bärlauch
  • 100g Butter ODER Margarine
  • Salz
  • handvoll bissfest gekochte Blumenkohl-/Karfiolröschen
  • etwas Hanfsamenöl
  • ca. 12 Blätter Feldsalat

Zubereitung:

Zuerst den Chiasamen-Mix ansetzen und ca. 10 Minuten stehen lassen.  Derweil den Blumenkohl bzw. Karfiol bissfest kochen.

Bärlauch waschen und am besten mit einer Salatschleuder trocknen. Dann klein hacken und mit Butter und Salz vermengen (ich mache das mit der Hand).

Den Chiasamenmix und alle restlichen Teigzutaten vermengen und gut verkneten (ich mache das auch mit der Hand).

Den Blumenkohl/Karfiol abseihen.

Den Teig ca. 3-4mm dick ausrollen. Den ausgerollten Teig großzügig mit Bärlauchbutter bestreichen. Am oberen Rand eine Spur mit Blumenkohl- bzw/ Karfiolröschen setzen. Den Teig von der Seite aus, wo der Blumenkohl/Karfiol liegt, zuerst einrollen.

Von der Rouladen ca. 3cm dicken Scheiben abschneiden und jeweils einzeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die Röllchen dünn mit etwas Hanföl bepinseln.

Bei 180 °C ca. 20 Minuten backen.

Feldsalat waschen und darauf die Bärlauchröllchen betten und warm servieren.

Tip:

Wenn von der Bärlauchbutter etwas übrig bleibt, könnt das einfach verschlossen im Kühlschrank aufbewahren und als Kräuterbutter aufs Brot streichen – ist voll lecker. Bald verbrauchen, aber das sollte kein Problem darstellen 😉

Guten Appetit!

(c) Histamin-Pirat

Glutenfreie Info-Wochen (Teil 7): Deftige Muffins & Buchrezension…

Glutenfreie Brokkoli-Feta-Muffins und noch eine Buchvorstellung

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Auch heute gibt es wieder eine Buchvorstellung und ein passendes Rezept dazu. Ich bin ein bisschen in Verzug mit meinen glutenfreien Info-Wochen.

Mindestens ein glutenfreies Brot habe ich noch für Euch und wahrscheinlich noch ein paar Kleinigkeiten 😉

Heute gibt es glutenfreie, deftige Muffins frei nach dem Rezept aus dem Buch „Glutenfrei backen“ von Simone Stefka, erschienen im Pala-Verlag. Ich habe die Mehlsorten leicht angepasst, aber Ihr habt hier auch selbst freie Hand, wenn Ihr andere glutenfreie Mehlsorten besser (verträglich) findet, könnt Ihr natürlich auch die nehmen. Ich habe die Muffins eifrei gemacht. Sie sind aber aufgrund des Fetas nicht vegan und auch nicht laktosefrei, aber glutenfrei, vegetarisch und natürlich histaminarm. Weiter unten erfahrt Ihr mehr zum Buch und es gibt noch eine kleine Mehlsorten Warenkunde. Zu Bindemitteln und Histaminintoleranz gibt es demnächst noch einen extra Beitrag.

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Zubereitungszeit:

ca. 15 Minuten + ca. 20 Minuten Backzeit

Schwierigkeit:

einfach

Zutaten:

250g gegarter Brokkoli
Pr. Kreuzkümmel (optional)
Chiasamenmix als Eiersatz: 3 EL Chiasamen mit 9 EL Wasser etwas quellen lassen
50g Quinoamehl
10g Hanfmehl
80g Reismehl
20g Braunhirsemehl
1 TL Backpulver (glutenfrei)
ca. 130g Feta
80g Maisstärke
80g Kartoffelstärke
ca. 120ml Wasser
Kürbiskerne zum Bestreuen

Zubereitung:

Zuerst den Chiasamenmix mit Wasser anrühren, beseite stellen und etwas andicken bzw. quellen lassen.

Den gegarten Brokkoli mit Kreuzkümmel würzen und in der Küchenmaschine zerkleinern oder sehr klein schneiden.

Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen. Die flüssigen Zutaten, inklusive Chiasamenmix, gut verrühren und dann Mehl und Brokkoli hinzufügen. Den Feta in die Masse zerbröckeln. Dann Backpulver hinzugeben und unterrühren.

Muffinformen mit Teig füllen, Kürbiskerne über jeden Muffin streuen und ca. 20 Minuten backen.

Tip:

Die Muffins sind super als Frühstück oder Snack für unterwegs.

Buchrezension:

Das Buch besticht nicht nur mit vielen glutenfreien Rezepten für Brot, Kuchen und Kleingebäck, sondern vor allem mit einem umfassenden Teil zum Thema Warenkunde und sonstigen Informationen rund ums glutenfreie Backen.

  • Was ist glutenhaltig und sollte gemieden werden, was ist glutenfrei?
  • Was ist anders beim Backen ohne Gluten?
  • Welche Mehlsorten und Bindemittel gibt es eigentlich?

All diese Fragen und mehr werden im Buch beantwortet und damit ist es ein Fundus für alle EinsteigerInnen, aber auch Fortgeschrittene des glutenfreien Backens. Im Buch werden ausschließlich einzelne Mehlsorten verwendet und KEINE Fertigmischungen. So kann man selbst kreativ werden, neue Sorten ausprobieren und neu kombinieren, außerdem hat man hier bei Doppel-Intoleranzen (z.B. mit zusätzlich HIT) volle Kontrolle darüber, was in den Teig kommt.

Einen kleinen Wermutstropfen gibt es trotzdem: Nicht alle Rezepte sind histaminarm, vor allem die Brote sind alle mit Hefe gebacken. Ich muss hier noch Rezepte anpassen und ausprobieren und werde dann für Euch berichten. Beim Kuchen und Kleingebäck gibt es aber einiges, das mit nur kleinen Anpassungen absolut HIT-tauglich ist.

Das Buch kommt, wie schon das andere Buch vom Pala-Verlag, das ich Euch vorgestellt habe, ganz ohne Fotos aus, ist aber illustriert.

Welche glutenfreien Mehlsorten es gibt, habe ich hier für Euch zusammengetragen. Natürlich ist die Liste nicht vollständig, es gibt daneben noch so viele Nuss- und Samenmehle wie Hanfsamenmehl, Kürbiskernmehl, Chiasamenmehl, usw.

Einige Mehlsorten werden im Buch von Simone Stefka genauer beleuchtet und zwar auch auf ihre Backeigenschaften hin.

  • Maismehl und auch Masa Harina (aus weißen Maiskörnern), Polenta und Maisstärke machen den Anfang.
  • Weiter geht es mit einem Nachtschattengewächs – der Kartoffel. Kartoffeln kann man auch zum Backen verwenden, eine besondere Rolle spielt Kartoffelstärke, auch als Kartoffelmehl im Handel.
  • Dann gibt es eine kleine Warenkunde rund um Reis. Hier gibt es nicht nur Reismehl, sondern auch Klebreismehl (meist nur in asiatischen Lebensmittelläden erhältlich) mit besonders hohem Quellungs- und Verdickungsvermögen.

Andere Mehlsorten, die erwähnt werden:

  • Hirse: Hirsemehl macht die Backwaren leicht und locker, aber auch krümelig. Bei ohnehin lockeren Teigen sollte daher nur ca. 20 Prozent Hirsemehl enthalten sein.
  • Teff (auch Zwerghirse) ist sehr nährstoffreich. Es gibt helles, dunkles und rotes Teffmehl, die geschmacklich alle etwas unterschiedlich schmecken. Helles erinnert ein wenig an Kastanienmehl, dunkles schmeckt etwas nach Haselnuss.
  • Buchweizen
  • Quinoa und Amaranth binden viel Flüssigkeit, sollten nur anteilig (ca. 30 Prozent) der Gesamtmehlmasse ausmachen.
  • Sojabohne
  • Kichererbsen sind hier meist nur in einer Form erhältlich. Neben den Kichererbsen, die wir kennen, gibt es in Asien noch kleinere Sorten, die eher bräunlich sind. Schmeckt als Mehl zart und nussig. Was HIT angeht, muss man individuell austesten, ob man diese Hülsenfrucht verträgt.
  • Kastanienmehl schmeckt leicht nussig-säuerlich. Das Mehl wird schnell ranzig und sollte daher rasch verbraucht werden.
  • Hanfsamenmehl färbt das Gebäck dunkelgrün und schmeckt stark nussig. Kann als geschmacksgebende Zutat beigemengt werden.

Folgende Mehlsorten möchte ich noch ergänzen:

  • Kürbiskernmehl färbt das Gebäck grün (als wäre Matcha im Teig enthalten) und schmeckt leicht nussig. Ich verwende es neben Hanfsamenmehl sehr gerne als geschmacksgebende Zutat.
  • Sesammehl schmeckt nussig, leicht bitter. Muss bei HIT individuell ausgetestet werden.
  • Mandel- und Haselnussmehl eignen sich sehr gut für süßes Gebäck. Nicht jede/r verträgt die beiden Mehlsorten mit HIT. Auch hier heißt es wieder, in kleinen Mengen testen.

Ein paar Praxistips der Autorin:

  • Beim glutenfreien Backen sollte der Ofen unbedingt vorgeheizt werden.

Wird der Teig in den heißen Innenraum geschoben, kann so bereits in den ersten Minuten Feuchtigkeit aus dem Teig verdampfen. Der Innenraum des Ofens füllt sich mit Dampf. Dadurch überträgt sich die Hitze besser auf den Teig und es bildet sich eine schöne, braune Kruste. Ohne Dampf ist die Wärmeleitung viel schlechter, die Oberfläche des Teiges benötigt viermal länger bis zum Beginn des Backvorgangs und trocknet stark aus.

  • Brot direkt nach dem Backen aus der Form stürzen.

Unmittelbar nach dem Backvorgang ist die Feuchtigkeit im Brot sehr ungleich verteilt: Die Kruste ist sehr stark ausgetrocknet, während das Innere noch fast so viel Feuchtigkeit wie der rohe Teig enthält, etwa vierzig Prozent. Tatsächlich verliert das Brot erst jetzt, während des Auskühlens, etwa zehn bis zwanzig Prozent seines Eigengewichts an Wasser. Das Feuchtigkeitsverhältnis von Kruste zu Krume gleicht sich aus.

  • Eiweiß aufschlagen für einen lockeren, zarten Teig. Erst zum Schluss den Eischnee unterheben.
  • Fertiges Brot in Scheiben schneiden und einfrieren und bei Bedarf frisch auftoasten. Glutenfreies Brot verdirbt schneller als „normales“ und sollte daher rasch verbraucht werden oder man friert eben portionsweise ein und taut die Scheiben dann bei Bedarf frisch im Toaster fertig auf.

Alles in allem ist das Buch von Simone Stefka ein super Handbuch zum glutenfreien Backen sowohl für EinsteigerInnen als auch für Fortgeschrittene. Es gibt zahlreiche Praxistips und Erklärungen rund ums glutenfreie Backen. Viele Rezepte lassen sich einfach an die Bedürfnisse mit Histaminintoleranz anpassen oder sind sogar histaminarm. Es gibt keine veganen Rezepte im Buch, da in der Regel Eier als Bindemittel verwendet wurden.

Demnächst gibt es ein paar Infos speziell zu Bindemitteln und HIT bei mir auf der Seite.

Zusammenfassung:

  • um die 120 glutenfreie Rezepte
  • 220 Seiten, 16,00 Euro
  • illustriert, keine Fotos
  • keine Fertigmehlmischungen
  • viele praktische Tips und Warenkunde
  • von einer selbst Betroffenen geschrieben
  • nicht alles ist histaminarm
  • leider keine veganen Rezepten
  • Kaufempfehlung: bei Zöliakie/Glutenunverträglichkeit, Glutensensitivität – Ja

bei HIT – ja, mit Einschränkungen

Ich bedanke mich beim Pala-Verlag für das gratis zur Verfügung gestellte Rezensionsexemplar. Die gemachten Aussagen entsprechen meinen eigenen Vorstellungen und sind nicht vom Verlag, der Autorin oder anderen beeinflusst worden.

Guten Appetit!

(c) Histamin-Pirat

Nachgebacken – Glutenfreie Info-Wochen (Teil 6)…

Nachgebacken: Glutenfreies Quinoa-Reis-Brot

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Dieses tolle Rezept habe ich bei Sandra von Pures Genießen entdeckt und ein klein wenig abgewandelt.

Bei ihr auf der Seite findet Ihr viele Infos zum glutenfreien Backen, Fruktoseintoleranz, aber auch ein paar Sachen zum Thema Histaminintoleranz.

Andere glutenfreie, histaminarme Brotrezepte findet Ihr zum Beispiel bei Xaver von Histaminentzug. Seine Seite ist noch jung, aber wächst stetig. Da kommt sicher noch einiges Interessantes hinzu.

Wer mit Gluten Probleme hat und dennoch mit Quinoa Probleme hat – Kreuzreaktionen sind bei Quinoa möglich, obwohl es an sich glutenfrei ist – kann auch ein anderes glutenfreies Mehl verwenden.

Agar-Agar und der Chiasamenmix werden als natürliche Bindemittel gebraucht, wofür sonst Gluten zuständig wäre.

Wenn Ihr Agar-Agar kauft, achtet darauf 100 Prozent Agar-Agar zu kaufen. Es gibt mittlerweile Gelierhilfen bzw. Bindemittel, die mit Agar-Agar beschriftet werden, aber meist noch andere Bindemittel enthalten, die bei HIT nicht so gut sind.

Dieses Brot schmeckt recht neutral, so wie ein normales Brot eben. Gerade für Leute, die erst anfangen glutenfrei zu backen, ist hier der Umstieg wohl geschmacklich sehr leicht.

Da es ein Kastenbrot mit einem also noch etwas flüssigen Teig ist, eignet sich dieses Rezept super für Glutenfrei-Back-Anfänger. Generell braucht man beim glutenfreien Backen etwas mehr Flüssigkeit und so sind feste Brotlaibe schnell zu hart. Am besten man hält sich beim glutenfreien Backen recht genau an die Zutatenangaben, so sehr ich auch sonst lieber „frei Schnauze“ backe.

Vom Agar-Agar nehmt Ihr wirklich nur die angegebene Menge, sonst wird das Brot „matschig“ bzw. zu klebrig.

Zubereitungszeit:

ca. 10 Minuten + ca. 50 Minuten Backzeit

Schwierigkeit:

einfach

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Zutaten:

190g Reismehl
150g Quinoamehl
2 geh. TL Backpulver
1 TL Agar-Agar
1/2 TL Salz
1 TL Brotgewürz (ich habe Kümmel und Fenchelsamen verwendet)
handvoll Kürbiskerne und Sesam (dunkel) zum Bestreuen
480ml Wasser
2 EL Chiasamenmehl + 6 EL Wasser

Zubereitung:

Zuerst den Chiasamenmix mit Wasser anrühren, beseite stellen und etwas andicken lassen.

Währenddessen die trockenen Zutaten mischen, dann den Chiasamenmix und die flüssigen Zutaten hinzugeben. Alles gut mit dem Handrührgerät oder einem großen Schnessbesen verrühren.

Den Teig in eine gefettete (z.B. mit Hanf- oder Kokosöl) Kastenform geben.

Mit Kürbiskernen und schwarzem Sesam bestreuen.

Bei 180°C Umluft ca. 50 Minuten backen.

Etwas auskühlen lassen und aus der Form lösen.

Guten Appetit!

(c) Histamin-Pirat

Glutenfreie Info-Wochen (Teil 9): Grün, ja, grün…

Glutenfreies Quinoa-Reis-Hanf-Kürbiskern-Maroni-Brot

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In Anlehnung an das letzte glutenfreie Brot, gibt es heute ein ähnliches Rezept, allerdings mit sehr viel mehr leckeren Zutaten. Dieses Brot schmeckt etwas nussig (nicht alle Nüsse sind bedenklich bei HIT). Der eigentliche Knaller ist die grüne Farbe! Außerdem sind Maronistückchen im Brot, die für das besondere Etwas sorgen. Dieses Brot gehört zu meinen Lieblingsrezepten. Sowohl süßer, als auch deftiger Brotbelag passt dazu.

Ein super Rezept, um sich auch so langsam, aber sicher von der Maroni-Saison zu verabschieden.

Zubereitungszeit:

ca. 10 Minuten + ca. 50 Minuten Backzeit

Schwierigkeit:

einfach

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Zutaten:

140g Reismehl
130g Quinoamehl
5g Kastanienmehl
15g Hanfsamenmehl
40g Kürbiskernmehl
2 geh. TL Backpulver
1 TL Agar-Agar
1/2 TL Salz
1 TL Brotgewürz (ich habe Kümmel und Fenchelsamen verwendet)
heller und dunkler Sesam zum Bestreuen
10 Esskastanien
240ml Wasser
240ml Milch bzw. pflanzliche Milch, z.B. Mandelmilch
2 EL Chiasamenmehl + 6 EL Wasser

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Zubereitung:

Die Esskastanien oben einritzen am besten als Kreuz – sonst kriegt Ihr nachher den Inhalt kaum heraus. Dann wandern die eingeritzten Maroni für ca. 17 Minuten bei 180-200°C in den Backofen. Wenn die Hälfte der Zeit um ist, einmal wenden. Die Kastanien aus dem Ofen nehmen. Das Essbare aus der Schale puhlen (Vorsicht, heiß!).

Dann den Chiasamenmix mit Wasser anrühren, beiseite stellen und etwas quellen lassen.

Die Esskastanien in kleine Stücke hacken.

Die trockenen Zutaten mischen, dann den Chiasamenmix, die gehackten Esskastanien und die flüssigen Zutaten hinzugeben. Alles gut mit dem Handrührgerät oder einem großen Schnessbesen verrühren.

Den Teig in eine gefettete Kastenform geben.

Mit Sesam bestreuen.

Bei 180°C Umluft ca. 50 Minuten backen.

Etwas auskühlen lassen und aus der Form lösen.

Guten Appetit!

(c) Histamin-Pirat

Glutenfreie Info-Wochen (Teil 3): Verstecktes Gluten (+Guacamole-Rezept)…

Glutenfreie Info-Wochen (Teil 3):

Verstecktes Gluten

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Auch heute soll es wieder um glutenfreie Ernährung gehen.

Eigentlich sollte glutenfreie Ernährung gar kein Problem sein, was die Einkaufsliste angeht, denkt man, denn schließlich ist Gluten ein reines „Getreideproblem“. Man verzichtet also auf „normales“, sprich glutenhaltiges Brot, „normale“ Pasta, Kekse, usw.

Eine Auflistung der glutenhaltigen und glutenfreien Mehle findet Ihr hier.

All die oben genannten Backwaren lassen sich mittlerweile auch selber glutenfrei machen oder man kauft entsprechende Fertigbackwaren (was im Falle der Doppelbelastung mit Histaminintoleranz aber leider nicht geht – dazu an anderer Stelle mehr).

Dann stellt man jedoch fest, dass es mit Einfach-auf-reguläre-Backwaren-Verzichten nicht getan ist. Warum?

Viele Fertiggerichte, die eigentlich nicht nach Getreide aussehen, enthalten Gluten. Manches Tiefkühlgemüse, Saucen bzw. Ketchup, manche Frischkäsezubereitungen mit Kräutern, Gewürzmischungen/Brühpulver/Tütensuppen, Backpulver, Eiskrem oder auch Pommes Frites und Chips enthalten manchmal Gluten zum Andicken oder damit eine bessere Kruste entsteht – so werden Pommes oft mit Mehl bestäubt. Aber auch in manchen Wurstwaren findet man Gluten und sogar in einigen Kosmetikprodukten wie Lippenbalsam oder Zahnpasta [auf Begriffe wie Triticum (Weizen, z. B. Triticum aestivum, Triticum vulgare), Hordeum (Gerste) oder Avena (Hafer) achten]. Seitan, ein veganes Fleischersatzprodukt, besteht übrigens auch aus Gluten.

Und da wird’s dann also schon unübersichtlich.

Seit 2005 müssen Hersteller ausweisen, wenn Gluten enthalten ist, aber auch das nicht immer. Ausnahmen von der Kennzeichnungspflicht betreffen v.a. die Verzuckerungsprodukte, d.h. aus Weizenstärke gewonnene Zucker, die in vielen Lebensmitteln eingesetzt werden. Einige Hersteller geben bei diesen Verzuckerungsprodukten das glutenhaltige Ausgangsmaterial an, andere nicht.

Wirklich ganz sicher ist man eigentlich nur mit dem „Glutenfrei“-Symbol der DZG:

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Glutenfrei-Siegel DZG

Doch nicht jeder Lebensmittelhersteller kann oder will sich das Siegel leisten.

Daher heißt es wie bei der Histaminintoleranz erst einmal „Das Kleingdruckte lesen“ und am besten so viel selbst machen wie möglich und auf Fertigprodukte verzichten.

Apropos selber machen, auch heute habe ich wieder ein schnelles Rezept. Da Avocado und Zitronensaft enthalten sind, markiere ich es aber als

*** nicht histaminarm ***

Guacamole

Zubereitungszeit:

ca. 10 Minuten

Schwierigkeit:

einfach

Zutaten für ein Glas:

  • 1 reife Avocado
  • 1 fein gehackte Zehe Knoblauch
  • 1 TL Zitronensaft
  • Gewürze, z.B. Kreuzkümmel, Curcuma
  • Salz & Pfeffer

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Zubereitung:

Die Avocado schälen und das Fruchtfleisch in eine Schüssel schneiden. Mit einer Gabel die Masse zerdrücken und mit dem Knoblauch, den Gewürzen und Zitronensaft mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tip:

Es ist manchmal ein bisschen eine Glückssache eine Avocado zu erwischen, die genau reif ist. Mein Tip: Reife Avocados sind dunkler, fast ein bisschen bräunlich außen und auch schon ein bisschen weich (geben leicht nach, wenn man mit dem Finger gegen die Schale drückt).

Wenn man das „Nubsi“ am oberen Ende abmacht, sollte es darunter grün sein, nicht braun. Sonst ist die Avocado zu reif. Hier sieht man, was ich meine.

Solltet Ihr eine Avocado erwischt haben, die noch nicht ganz reif ist und daher noch zu hart ist, kann man sie zur Not auch in Streifen auf ein Brot schneiden. Bisher ist es mir einmal passiert, dass ich eine harte „Nuss“ erwischt habe.

Das bisschen Zitronensaft ist übrigens nicht nur für den Geschmack da, sondern dient vor allem dazu, dass der Avocadoaufstrich nicht braun wird. Das gleiche Prinzip funktioniert auch bei Apfelscheiben, die nicht so schnell braun werden sollen – ein paar Tropfen Zitronensaft drauf.

Guten Appetit!

(c) Histamin-Pirat

Aus dem Kasten…

Es gibt ja schon einige Kastenbrotrezepte hier auf dem Blog. Ich variiere aber gerne immer mal ein bisschen. Seit kurzem habe ich Fenchelsamen neu für mich entdeckt. Das gibt dem Brot irgendwie eine frische und doch herbstliche Note. Probiert es selbst aus. Fenchelsamen sind zudem richtig gut für die Verdauung, so wie z.B. auch Kümmel oder Eberraute.

 

Kastenbrot mit Fenchelsamen

 

Zubereitungszeit:

ca. 10 Minuten

Backzeit:

ca. 45 Minuten

Schwierigkeit:

einfach

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Zutaten:

1 Ei
450 g Dinkelmehl
ca. 215 g Milch
25 g Hanföl
5 g Schwarzkümmelöl
1 EL Fenchelsamen
1/2 TL Salz (ich verwende neuerdings sehr gerne Himalaya-Salz)
1 TL Kümmel
1/2 TL Schwarzkümmel
1 geh. TL Backpulver
1/2 EL Honig
150 g Wasser
Kürbiskerne zum Bestreuen

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Zubereitung:

Alle trockenen Zutaten vermengen. Die Flüssigkeiten hinzugeben. Mit dem Handrührgerät (Knethaken) oder einem großen Schneebesen verrühren.

In eine Kastenform füllen. Bei 210°C im vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten backen.

Aus der Form lösen und auskühlen lassen.

 

Guten Appetit!

(c) Histamin-Pirat

 

 

 

Brot als Blume…

Brötchenblume Türkische Art

 

Zubereitungszeit:

ca. 10 Minuten

Backzeit:

ca. 25-30 Minuten

Schwierigkeit:

einfach

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Zutaten:

Chia-Ei-Ersatz (2 EL Chiasamen(mehl) mit 10 EL Wasser )
450g Dinkelmehl
1 geh. TL Backpulver
60g Milch
8g Hanföl
5g Schwarzkümmelöl
Pr. Thymian
ca. 30g Wasser
1 TL Ahornsirup
1/2 TL Salz
1/2 TL Schwarzkümmel
Sesam + Schwarzkümmel zum Bestreuen

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Zubereitung:

Den Eiersatz mit Chiasamen in einer Tasse anrühren. Alle trockenen Zutaten vermengen. Die Flüssigkeiten und den Eiersatz hinzugeben. Mit dem Handrührgerät (Knethaken) oder mit den Händen vermengen. Vor dem Kneten etwas Öl auf die Hände geben. Den Teig in Form ziehen. Mit einem Pfannenwender oder ähnlichem die Kanten einritzen, wo später die einzelnen Brötchen abgerissen werden sollen (s. Bild). Mit Öl bestreichen und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Bei 190°C im vorgeheizten Backofen ca. 25-30 Minuten backen.

Auskühlen lassen.

Guten Appetit!

(c) Histamin-Pirat

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